Den Letten einräuchern

Wood Food ist zurück – diesmal unter freiem Himmel. Richtig schön archaisch, wie Initiator Valentin Diem verspricht.

«Ohne Rücksicht auf Verluste»: Mister Wood Food, Valentin Diem. (Foto: Raisa Durandi)

«Ohne Rücksicht auf Verluste»: Mister Wood Food, Valentin Diem. (Foto: Raisa Durandi)

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Ein 30 Meter langer Tisch für 70 Personen, ein eigens für den Anlass gebauter, 1,5 Meter breiter Feuerwand-Kippgrill mit dem Kosenamen Señor Grill 3000 und ein Big-Green-Egg-Spezialgrill mit einem Durchmesser von 1,2 Metern: Das sind die wichtigsten Bestandteile der Hardware von Wood Food am Letten, dem neuesten Pop-up-Projekt von Valentin Diem alias Vale Fritz.

«Wir haben uns einen kleinen Traum erfüllt, weil wir zum ersten Mal bei Wood Food komplett im Freien sein werden und alles so richtig einräuchern können – ohne Rücksicht auf Verluste», sagt Diem. Das Küchenteam wird am Letten überdies komplett ohne Strom arbeiten, nur mit Feuer. «Unser Essen soll zwar elaboriert sein, aber auch sehr archaisch», begründet der kulinarische Querdenker den Back-to-the-roots-Gedanken.

Zur Artischocke gibts Zypresse und Zitrone

Auf der Menükarte stehen Gerichte wie heissgeräucherter Saibling mit fermentierter Knoblauchmayonnaise, Aprikosenpickles und Mandeln, Mole mit Rigi-Kirschen und Kürbis aus der Asche oder Artischocke mit Zypresse und Zitrone – aber auch ein ganzes Lamm. Letzteres wird am besagten, zentral positionierten Señor Grill 3000 zubereitet. «Danach zerlegen wir es auf einem grossen Holztisch in Stücke, welche die Gäste dann an der langen Tafel weiterreichen, bis alle bedient sind. Das wird der theatralische Höhepunkt eines jeden Abends», erklärt Valentin Diem. Das Dinner, zu dem ein fixes Getränke-Pairing gehört, kostet mit Alkohol 160 Franken pro Person und ohne 40 Franken weniger.

Jene, die nicht das ganze Menü essen möchten, können sich Stecken und Würste kaufen und diese über einem grossen Feuer selber braten. So müssen auch die Gäste der Wood-Food-Sommerbar nicht hungrig bleiben. «Eine Bar wollten wir schon auch haben, schliesslich sind wir ja am Letten», führt Diem aus. Einfach nur Flasche um Flasche der gängigen Biermarken rauszuhauen, reizte das Wood-Food-Team allerdings nicht. Mit wenigen Ausnahmen ist alles massgeschneidert, Limonaden ebenso wie Bier und natürlich Cocktails.

«Ich bin sehr froh, dass an der Bar ein ganz starkes Team stehen wird», sagt der Initiator. Die Drinks mixen Nathalie Leinweber und Daniel Hürst, die mit ihren Kenntnissen als Mixologen auch einen Beitrag zu Diems Wood-Food-Buch leisteten, und Lee Leggis vom Rivington im Prime Tower, ein weiterer Cocktail-Profi. Hürst kümmert sich überdies um den Kaffee – er ist der Kopf hinter Kaffee pur, einem Laden mit eigener Rösterei in Wiedikon.

Auch Miss Marshall wieder dabei

Wood Food findet in diesem Jahr bereits zum dritten Mal statt. Auf die Premiere in der alten Taxizentrale auf dem Winterhalder-Areal im September 2014 – damals lernte die Stadt Birkenteer, Aktivkohle und Tannennadelasche als Komponenten der Gourmetküche kennen – folgte im vergangenen Sommer die Neuauflage an der Langstrasse mit Arvenholzwurst, Waldbodensuppe und Tannennadelglace. Vom zweiten Anlass ist die Zusammenarbeit mit dem Zürcher Label Miss Marshall geblieben, das seine mithilfe von Stickstoff hergestellten Glacekreationen auch am Letten anbieten wird.

Wer mehr über das Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle erfahren möchte, findet im Buch «Wood Food», das 2016 im AT-Verlag erschienen ist, jede Menge Informationen und Rezepte, etwa eines für Linsen mit Süssholz und verkohlter Zitrone. Die Fotos stammen vom renommierten Zürcher Foodfotografen Lukas Lienhard.

Wood Food am Letten, 20. Juni bis 15. Juli – www.woodfood.ch
(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 19.06.2017, 06:41 Uhr

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